Les recettes

 

Tournedos de Boeuf Fermier Aubrac Châtelaine

Tournedos

Ingrédients : (pour 10 personnes)

• 1 filet de Boeuf Fermier Aubrac de 1.5kg environ
• 10 fonds d’ artichauts
• 2 kg de pommes noisettes
• 1dl de Saint-Mont AOVDQS blanc sec
• 4dl de fond de veau
• 300g de citrons
• 100g d’oignons
• 200g de beurre
• 1dl d’huile d’olive
• 10 tranches de pain de mie
• sel, poivre
• thym, laurier, persil

1 - Dégraisser et tailler le filet de boeuf en tournedos de 150g chacun. Sauter les tournedos ficelés et assaisonnés.

2 - Tailler les tranches de pain de mie de la taille des tournedos. Les sauter dans 50g de beurre clarifié.

3 - Pour réaliser la sauce, dégraisser la cuisson des tournedos et déglacer au Côtes de Saint-Mont. Laisser réduire 2 à 3mn, ajouter le fond de veau, et laisser réduire à nouveau. Ajouter 80g de beurre petit à petit, vérifier l’assaisonnement.

4 - Tourner les fonds d’artichauts et les cuire pendant 30mn avec les oignons sués, un fond d’eau, de l’huile d’olive, du thym et du laurier, du sel et du poivre. Couvrir pour ne pas qu’il y ait d’évaporation, ajouter le jus de citron.

5 - Rissoler les pommes noisettes

6 - Dresser sur une assiette une tranche de pain de mie et son tournedos accompagné d’un fond d’artichaut rempli de pommes noisettes. Napper de la sauce.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Madiran AOC rouge

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